Cela paraît incroyable aujourd’hui, mais il y a plus d’un siècle, on fabriquait des glaçons en plein cœur de la Provence. Des glacières sont encore visibles de nos jours.
Nous sommes le 8 février par un matin de froid saisissant. Du côté du massif de Saint-Pons, dans le vallon des Crides blanchi par le gel, résonne un appel émanant du sommet. Plus bas, Auguste, paysan de Gémenos, délaisse sa charrue et se met en chemin pour rejoindre le lieu de rassemblement. En cette année 1864, comme une centaine de ses collègues, Auguste se rend à la glacière située sous le pic de Bertagne. Pendant 3 semaines, il va extraire la glace des réservoirs, la découper et empiler les 2 400 m3 de ce trésor dans une cuve profonde de 16 mètres de haut.
PLUS DE 20 GLACIÈRES EN ACTIVITÉ
À cette époque, la glace est un privilège qui coûte très cher. Et si la pratique date de la haute Antiquité, c’est vers le 17e siècle que l’usage arrive en Provence. Entre 1650 et 1885, plus de 20 glacières seront construites dans la Sainte-Baume et plus largement en Provence. C’est le roi Louis XIII qui octroiera le droit à deux marchands marseillais d’exploiter cette ressource : Louis Roubaud et Pierre Roman. Une manne financière extraordinaire pour ces “usines à glace” des temps anciens. Si aujourd’hui il serait impossible de reproduire le schéma, à l’époque c’était monnaie courante. Car le principe était simple. Durant l’hiver, des vastes réservoirs tapis d’argile récupéraient l’eau de source par le biais de conduits aménagés. Dans ces bassins de gel, l’épaisseur de la glace pouvait atteindre 15 cm en 3 jours. C’est alors que Gustave et sa bande entraient en scène pour remplir les frigos, pour un salaire moyen de 3 francs par jour.
DE MARSEILLE À TOULON, DES CONVOIS D’ÂNES BÂTÉS
À la belle saison, l’énorme glaçon était débité au burin, mis dans des cornues, et porté à Marseille, Aix ou Toulon. Il n’était pas rare de voir des dizaines d’ânes défiler de nuit pour rallier en quelques heures les réservoirs situés notamment à Sainte- Marthe et à Saint-Joseph dans la cité phocéenne. Un parcours dangereux pour les animaux et aussi pour la marchandise, que parfois certains voleurs venaient dérober.
L’usage de ce précieux sésame pouvait être multiple : pour les hôpitaux afin de soulager les douleurs, pour la conservation du poisson frais ou des aliments, ou plus prosaïquement pour la dégustation de crème glacée. Devenue indispensable, le prix de vente de la glace explosa.
À tel point que la disette de glace à l’été 1686 provoqua une révolte. En cette année plus douce qu’à l’accoutumée, les réservoirs restèrent désespérément vides provoquant des rixes à Marseille. Le fermier Honoré Rambaud, revendeur marseillais, vit sa famille prise à partie. Pour endiguer la pénurie, il affréta 12 bateaux à Grenoble et fît venir la glace des Alpes.
AVEC LE TRAIN, MACHINE ARRIÈRE !
Ce juteux commerce s’arrêtera à la fin du 19e siècle, avec notamment l’arrivée du chemin de fer et le transport d’une glace naturelle directement venue des montagnes. L’industrialisation et la production de la glace en usine stopperont définitivement l’usage des glacières naturelles.
Aujourd’hui, on peut encore voir dans le massif de la Sainte-Baume et dans certains villages de Provence plusieurs de ces édifices restaurés. Et en se baladant dans le 1er arrondissement de Marseille, on trouve encore les souvenirs de cette époque dans la bien nommée... rue de la glace !
L’ARMOIRE À GLACE, LE FRIGO DE L’ÉPOQUE
Si habituellement l’armoire à glace est un lieu de rangement, en Provence son usage était essentiellement tourné vers la conservation des aliments. Il s’agissait d’une armoire suffisamment solide et thermiquement isolante pour porter en son fond des pains de glace, et conserver dans le compartiment supérieur les denrées au frais. Les glacières mobiles, en forme de coffres, buffets ou armoires, deviennent alors des pièces d’ameublement conseillées à tout commerce et maison qui se respecte.
“L’INTRIGANTE” MADAME DE VENEL
Être près du pouvoir accorde souvent bien des privilèges. En cherchant dans les archives les différents propriétaires des glacières, on tombe sur celle qu’on appela “l’intrigante” Madame de Venel.
Née Magdeleine de Gaillard, cette fille du Seigneur de Ventabren épousa Gaspard de Venel de Garron, conseiller au Parlement de Provence et Maître des requêtes de la Reine. Sa proximité avec la cour comme gouvernante incita la reine Anne d’Autriche, en récompense de services rendus par sa famille, à gratifier en 1648 Madame de Venel du commerce de nombreuses glacières de Provence. Un don bienvenu qui assurait alors à Magdeleine un revenu annuel de 20 000 livres, soit plus de 400 000 euros ! Ce privilège s’arrêtera avec l’extinction de la lignée en 1699.