La tradition du gros souper en Provence, au moment où de nombreux marchés de Noël s’ouvrent un peu partout dans le département.
Le gros (grand) souper est le repas provençal traditionnel du Réveillon de Noël, de loin l’un des plus importants de l’année en Provence. Voici les principales pistes à suivre pour vous faire plaisir, tout simplement, de la préparation de la table aux 13 desserts en passant par les plats traditionnels !
LA TABLE DE NOËL
Selon la tradition, la table est dressée sur trois nappes blanches rappelant la Trinité, posées les unes sur les autres, avec au milieu, un chandelier composé de trois bougies symbolisant les trois aspects du temps : le passé (souvenir de nos défunts), le présent (fidélité aux amis et parents), le futur (espérance des enfants à naître). On y met aussi les trois écuelles de blé semé le 4 décembre. Dans la mesure du possible, tous les plats sont disposés sur la table au début du repas, y compris les desserts, sans oublier l'assiette du pauvre, portant ce noble sens du partage et de la solidarité.
LES PLATS TRADITIONNELS
Le gros souper est un repas maigre c'est-à-dire sans viande, traditionnellement composé de sept plats. Ceci laissant donc le champ à de nombreuses combinaisons savoureuses à base de légumes comme les cardes, les épinards, le céleri, les artichauts, souvent accompagnés d'une anchoïade, auxquels peuvent s’ajouter l’omelette aux épinards, les escargots, les poissons (notamment la morue que l'on fait en raïte), la daube de poulpes, la poutargue, les coquillages ...
LES 13 DESSERTS
Le repas se termine par les 13 desserts que les Provençaux mangeaient généralement en revenant de la messe de minuit. Si la tradition des desserts à Noël est ancienne, le nombre précis de treize (renvoyant aux douze Apôtres et Jésus) est plus récent et remonterait au début du XXe siècle, immortalisé dans l'œuvre de Marcel Pagnol. Mais au juste, qui se plaindrait que l'on soit passé à treize, chiffre porte-bonheur en Provence et symbole de notre département ? Quoi qu’il en soit, retenez qu'il y en a huit incontournables et cinq autres que vous choisissez librement : la pompe à l'huile d'olive de Provence (la plus traditionnelle), le nougat noir et le nougat blanc (l'or noir et blanc en barre de la Provence festive), les quatre mendiants (représentant les ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté) à savoir les noix et les noisettes (les Augustins), les amandes (les Carmes), les raisins secs (les Dominicains), les figues sèches (les Franciscains). Vous pouvez compléter votre liste en prenant au choix selon vos habitudes et votre goût : de la pâte de coing, des dattes, des pruneaux, du melon vert, des mandarines, des clémentines, des oranges, des pommes, des poires, du raisin frais, des bananes, de l'ananas, des litchis, des calissons, des marseillottes, des papillotes...
Le tout accompagné d’un bon vin doux, cuit le plus souvent mais pas obligatoirement.
LE SAVIEZ-VOUS ?
"A l’an que vèn", expression encore utilisée aujourd’hui en fin d’année un peu partout en Provence, vient de la phrase sacramentelle du "cacho-fue", une tradition de Noël qui marquait le début du gros souper le 24 décembre. Le plus ancien et le plus jeune de la famille faisaient trois fois le tour de la table de Noël en tenant à la main l’extrémité d’une bûche, d’un arbre fruitier le plus souvent. C’est en la mettant dans la cheminée que le plus ancien disait, tout en l'arrosant trois fois de vin cuit : " Bûche de Noël, enflamme-toi ! Allégresse ! Allégresse ! Mes beaux enfants... Que Dieu nous donne l’allégresse ! Noël arrive, tout s’annonce bien ! Que Dieu nous fasse la grâce de voir l'an prochain ! Et si nous ne sommes pas davantage, que nous ne soyons pas moins ! "
QU’EST-CE QUE LE BLÉ DE SAINTE-BARBE ?
C’est tout simplement le blé (ou par extension les lentilles) que l’on sème le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, sur un petit lit de coton disposé dans trois coupelles (rappel de la Trinité) et qu’il faut arroser pendant vingt jours.
Le 24, tombe le verdict : si les blés sont hauts, beaux et verts, la moisson de l'année suivante sera bonne ! Si au contraire, les blés sont tout ratatinés et jaunâtres, la récolte sera mauvaise... Si aujourd'hui les familles ne pensent plus vraiment à la moisson, elles n’en gardent pas moins l’idée de la prosperité et c'est très bien, cela revient au même. D’où le proverbe : "Quand le blé pousse bien, tout s’annonce bien !"